Rückenspeck
Rückenspeck ist die dicke Fettschicht entlang des Rückens des Schweins, die in verschiedenen industriellen Anwendungen eingesetzt wird.
Rückenspeck ist eines der hochwertigsten Fettgewebe, das vom Schwein gewonnen wird. Er zeichnet sich durch seine reinweiße Farbe und feste Konsistenz aus. Geschätzt wird er vor allem für seinen minimalen Fleischanteil, der sich aus seiner Lage im Tierkörper ergibt. Wegen dieser Eigenschaften kauft PEPITO Rückenspeck der Kategorie 3 an.
Besonderheiten des Rückenspecks
Rückenspeck ist das unter der Haut liegende Fettgewebe, das auf der Muskulatur entlang der Wirbelsäule des Schweins sitzt. Er kann mit oder ohne Schwarte gewonnen werden, und zwar vor dem Zerlegen und Entbeinen. Im Rückenfettpolster verläuft eine Bindegewebsschicht, die das Fett in zwei Lagen teilt.
In der Kombinierten Nomenklatur wird derselbe Rohstoff unter der Unterposition 0209 10 als „das unter der Schwarte befindliche und mit dieser verbundene Fettgewebe“ beschrieben; die deutsche Fassung verwendet dort den Begriff Schweinespeck.
Aufgrund seiner Qualität wird diese Speckart häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet, sodass sie für industrielle Zwecke seltener zur Verfügung steht. Wenn Sie jedoch einen verlässlichen Partner für den Ankauf von Rückenspeck suchen, ist PEPITO Ihr langfristiger Abnehmer.
Rückenspeck auf einen Blick
- Lage: entlang des Rückens des Schweins, als dicke Fettschicht.
- Zusammensetzung: hoher Fettanteil, dadurch ein idealer Rohstoff für verschiedene Verwendungen.
- Textur und Ausbeute: dicht und fest, beim Ausschmelzen ergibt sich eine beachtliche Fettausbeute.
Rückenspeck, Speck und was der Zolltarif darunter versteht
Die deutschen Leitsätze für Speisefette führen Rückenspeck unter den Fettgeweben des Schweins auf, die zur Herstellung von Speisefetten bestimmt sind, zusammen mit Flomen, Deckelspeck und Schwarten. Den Oberbegriff bestimmen die Leitsätze für Fleisch: „Speck“ ist das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte.
Der Zolltarif ordnet dieselbe Ware anders ein, und genau dort wird es in Dokumenten verwechselt. Für die Unterpositionen 0209 10 11 und 0209 10 19 gilt als Schweinespeck „das unter der Schwarte befindliche und mit dieser verbundene Fettgewebe von allen Körperteilen des Schweines“. Maßgeblich ist also die Lage unter der Schwarte und die Verbindung mit ihr, nicht die Herkunft vom Rücken. Der Zolltarif stellt zusätzlich eine Bedingung, die in der Praxis zählt: Das Gewicht des Fettgewebes muss größer sein als das der Schwarte. Das Wort Rückenspeck kommt in der Kombinierten Nomenklatur nicht vor; sie verwendet Schweinespeck.
Im Englischen gibt es dafür keinen kodifizierten Begriff. Die Handelsformen back fat und fat back kommen weder in den EU-Vorschriften noch in den amerikanischen Einkaufsspezifikationen noch in der deutschen Kodifizierung vor; belegt ist nur die zollrechtliche Umschreibung subcutaneous pig fat.
