Hřbetní sádlo
Vepřové hřbetní sádlo je silná vrstva tuku nacházející se podél hřbetu prasete, která se běžně používá v různých průmyslových aplikacích.
Hřbetní sádlo – známé také jako řemenové sádlo nebo hřbetní tuková tkáň – je jednou z nejkvalitnějších tukových tkání, která se získává z prasat. Toto sádlo se vyznačuje čistě bílou barvou a pevnou konzistencí. Je velmi ceněno pro minimální obsah masa, což je charakteristika, které lze docílit díky jeho specifické poloze v těle zvířete. Pro tyto vynikající vlastnosti nakupuje PEPITO vepřový hřbetní tuk kategorie 3.
Specifika hřbetního sádla
Hřbetní sádlo je podkožní tuková tkáň uložená na svalovině kolem páteře prasete. Může být odebíráno s kůží nebo bez, a to před dělením a vykosťováním. Ve hřbetním tukovém polštáři je vazivová přepážka, která rozděluje hřbetní tuk na dvě vrstvy – podkožní a kožní.
Hřbetní sádlo je z vepřových tukových tkání nejžádanější v potravinářství, takže se ho na zpracování dostane méně než ostatních druhů. Vykupujeme ho ale běžně, kategorie 3, chlazené i mražené. Podmínky a výkupní cenu rád proberu.
Charakteristika hřbetního sádla v kostce
-
Umístění: Nachází se podél hřbetu prasete a poskytuje silnou vrstvu tuku.
-
Složení: Vysoký obsah tuku, což z něj dělá ideální surovinu pro různé využití.
-
Textura a výtěžnost: Hustá a silná, při tavení poskytuje značné množství tuku.
Německy Rückenspeck, celně podkožní tuk
Německý kodifikovaný tvar je Rückenspeck. Vyjmenovávají ho německé zásady pro jedlé tuky mezi tukovými tkáněmi prasat určenými k výrobě jedlých tuků, spolu s plstním sádlem a kůžemi.
Anglicky se běžně říká back fat nebo fat back, ale ani jeden z těch tvarů není v evropských předpisech, v amerických nákupních specifikacích ani v německé kodifikaci. Doložený anglický název je celní: subcutaneous pig fat, tedy podkožní vepřový tuk, u podpoložek 0209 10 11 a 0209 10 19.
Ta celní definice zároveň říká něco, co se plete: podkožní tuk je vymezený jako tuková tkáň pod kůží prasete a s ní spojená, nezávisle na části prasete, z níž pochází. Rozhoduje tedy poloha pod kůží a spojení s ní, ne to, že tkáň leží zrovna na hřbetu. Německé znění pro tutéž podpoložku používá Schweinespeck, ne Rückenspeck.
