HACCP
HACCP je zkratka pro analýzu nebezpečí a kritické kontrolní body. Je to systematický přístup používaný k identifikaci, vyhodnocování a kontrole rizik zajišťující bezpečnost a standardy při zpracování vedlejších živočišných produktů.
HACCP (Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body) je celosvětově uznávaný systém řízení bezpečnosti, který byl původně vyvinutý pro zpracování potravin, ale dnes se široce aplikuje i při zpracování vedlejších živočišných produktů. Systém zajišťuje bezpečnost a kvalitu produktů tím, že identifikuje a kontroluje potenciální nebezpečí v průběhu celého výrobního procesu. Anglická zkratka HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – se používá i v českém kontextu. Používáme ho samozřejmě i u nás v PEPITO.
Jak postupovat při HACCP
Princip 1: Provést analýzu nebezpečí
Identifikujte potenciální biologická, chemická a fyzikální nebezpečí, která mohou vzniknout při zpracování vedlejších živočišných produktů. Vyhodnoťte rizika spojená s těmito nebezpečími a určete preventivní opatření nezbytná pro jejich kontrolu.
Princip 2: Určit kritické kontrolní body
Identifikujte místa v procesu, kde lze nebezpečí účinně kontrolovat nebo eliminovat. Stanovte kritické kontrolní body na fázích jako sběr, přeprava, zpracování a balení, kde lze aplikovat opatření k prevenci nebo snížení nebezpečí.
Princip 3: Stanovit kritické limity
Definujte maximální nebo minimální hodnoty pro každý kritický kontrolní bod, které musí být splněné pro zajištění kontroly nebezpečí. Kritické limity mohou zahrnovat teplotu, čas, pH i další měřitelné parametry specifické pro zpracování vedlejších živočišných produktů.
Princip 4: Stanovit monitorovací postupy
Vypracujte postupy pro monitorování kritických kontrolních bodů a zajistěte, aby zůstaly v rámci stanovených kritických limitů. Monitorovací činnosti mohou zahrnovat pravidelné kontroly teploty, vizuální inspekce a testování specifické pro procesy zpracování vedlejších živočišných produktů.
Princip 5: Stanovit nápravná opatření
Definujte kroky, které je třeba podniknout, pokud monitorování ukáže, že kritické kontrolní body nejsou v rámci kritických limitů. Nápravná opatření zajišťují, že odchylky jsou včas řešené, aby se zabránilo tomu, že se nebezpečné produkty dostanou až k zákazníkům.
Princip 6: Stanovit ověřovací postupy
Implementujte ověřovací činnosti pro potvrzení, že systém HACCP funguje efektivně. Ověřování může zahrnovat přezkoumání záznamů, provádění auditů a testování účinnosti systému při zpracování vedlejších živočišných produktů.
Princip 7: Stanovit postupy pro vedení záznamů a dokumentaci
Udržujte podrobné záznamy o analýzách nebezpečí, kritických kontrolních bodech, kritických limitech, monitorovacích činnostech, nápravných opatřeních a ověřovacích postupech. Dokumentace poskytuje důkazy o účinnosti systému HACCP a o shodě s bezpečnostními předpisy při zpracování vedlejších živočišných produktů.
