Freie Fettsäuren (FFA)

Freie Fettsäuren (FFA) sind wichtige Indikatoren zur Beurteilung der Qualität von Tierfett, das in verschiedenen industriellen Anwendungen verwendet wird. Hierbei handelt es sich um Fettsäuren, die als Bestandteil von Triglyceriden nicht an Glycerin gebunden sind, sondern in freier Form vorliegen. Sie werden häufig als Indikator für die Qualität von Fetten und Ölen verwendet. Ein höherer FFA-Gehalt kann auf ein Ranzigwerden des Fettes hinweisen – beispielsweise durch schlechte Lagerung oder unsachgemäße Verarbeitung. Dies kann zu einer Verschlechterung der Produktqualität führen.

Bedeutung von FFA in tierischen Fetten

• Qualitätsindikator: Hohe FFA-Werte können ein Hinweis darauf sein, dass das Fett ranzig wird. Dies kann sich negativ auf Duft, Geschmack und Stabilität auswirken.
• Industrielle Anwendungen: Niedrige FFA-Werte sind von entscheidender Bedeutung für den Einsatz in Kosmetika, Heimtierfutter und anderen Branchen, in denen es auf perfekte Fettreinheit ankommt. Der höhere FFA-Gehalt kann für Biokraftstoffe oder Biogas genutzt werden.
• Nährwert: In Tierfuttermitteln gewährleisten kontrollierte FFA-Werte die Nährwertqualität und Sicherheit des Produkts.

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FFA-Messung und -Kontrolle

• Verarbeitungstechniken: Die richtige Vorgehensweise bei der Verarbeitung (Ausschmelzen/Rendern) trägt dazu bei, den FFA-Gehalt in tierischen Fetten zu senken.
• Lagerbedingungen: Aufrechterhaltung optimaler Lagerbedingungen, um Fettoxidation und -hydrolyse zu verhindern, die den FFA-Gehalt erhöhen können.
• Qualitätskontrolle: Regelmäßige Tests und Qualitätskontrollmaßnahmen zur Überwachung der FFA-Werte und zur Sicherstellung der Einhaltung von Industriestandards.

Säurezahl und FFA: dasselbe, anders gemessen, und eine tückische Stelle in der Vorschrift

Im Deutschen wird für den Gehalt an freien Fettsäuren die Säurezahl verwendet. Die deutschen Leitsätze für Speisefette bestimmen sie eindeutig als Wert in Milligramm Kaliumhydroxid je Gramm Fett und ausdrücklich als Maß für den Gehalt an freien Fettsäuren. Steht in einer Anfrage Säurezahl, sind also mg KOH/g gemeint.

Eine Stelle fällt aus dieser Logik heraus, und es ist genau die Stelle, aus der zitiert wird. Die Verordnung 853/2004 enthält eine Tabelle mit Qualitätsnormen für ausgeschmolzene Fette in allen EU-Sprachen. Die tschechische Fassung überschreibt die Spalte mit „Volné mastné kyseliny (FFA, jako olejová kyselina, % hmot.)“, die englische mit „FFA (m/m % oleic acid)“, die deutsche Fassung derselben Spalte dagegen mit „SZ (m/m Ölsäure in %)“. Das Kürzel nennt also die Säurezahl, die Einheit in der Klammer bleibt aber Prozent Ölsäure.

Praktisch heißt das: Wer aus dieser Tabelle „SZ max. 0,75“ zitiert, spricht nicht von 0,75 mg KOH/g, sondern von 0,75 %. In der übrigen deutschen Praxis gilt das Umgekehrte. Bei einer Zahl ohne Einheit lohnt sich deshalb die Rückfrage, woher sie stammt. Die Umrechnung zwischen beiden Ausdrucksweisen und die Bänder unserer Fette stehen auf der Seite tierische Fette für industrielle Zwecke.