Gekrösefett

Gekrösefett - im Handel auch Darmfett genannt - ist eine spezielle Art von Schweinefett, das sich in unmittelbarer Nähe des Darms befindet. Dieses Fettgewebe verbindet die Darmschlingen und wird bei der Entnahme der Därme gewonnen.

Spezifika von Gekrösefett

Das Gekrösefett ist im Bauchfell (Peritoneum) eingebettet, wo es eine Vielzahl weiterer Bestandteile enthält, insbesondere Lymphknoten. Diese Bestandteile sind der Hauptgrund dafür, dass Gekrösefett im Vergleich zu anderen Schmalzarten weniger lange haltbar ist. Dennoch hat Gekrösefett seinen besonderen Verwendungszweck, weshalb wir bei PEPITO regelmäßig diese Art von Fett von unseren Lieferanten beziehen.

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All das bei uns gesammelte Gekrösefett muss den Parametern eines tierischen Nebenprodukts der Kategorie 3 entsprechen. Diese Klassifizierung gewährleistet, dass alle Produkte den erforderlichen Hygiene- und Sicherheitsstandards entsprechen und für die Weiterverarbeitung geeignet sind.

Eigenschaften von Gekrösefett im Überblick

• Position: Es befindet sich in der Nähe des Darms und verbindet die Darmschleifen.
• Zusammensetzung: Es enthält Lymphknoten und andere Strukturen, die die Haltbarkeit beeinflussen.
• Textur: Weich und zart, was es von anderen Schweinefettsorten unterscheidet.

Industrielle Nutzung

Obwohl diese Art von Schweinefett eine geringere Haltbarkeit aufweist, kann es in verschiedenen Branchen effektiv eingesetzt werden:

• Schmierstoffe: Gekrösefett wird zur Herstellung von Industrieschmierstoffen verwendet.
• Chemische Industrie: Es wird in chemischen Prozessen für verschiedene Anwendungen eingesetzt.

Gekrösefett und der Handelsname Darmfett

Gekrösefett ist die Form, die das europäische Recht verwendet: Die Verordnung 853/2004 führt in der deutschen Fassung „Herz-, Netz-, Nieren- und Gekrösefett“ unter den Fetten aus der Körperhöhle auf. Im Handel ist dagegen Darmfett verbreitet; dieses Wort kommt in keiner der einschlägigen Vorschriften vor. Wir nennen es hier, weil Anfragen so formuliert werden, verwenden in Dokumenten aber die belegte Form.

Eine Besonderheit ist zu kennen: Die deutsche Kodifizierung des Fleisches nimmt dieses Gewebe aus dem Oberbegriff Fettgewebe ausdrücklich heraus. Nach den Leitsätzen für Fleisch ist Fettgewebe solches, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen stammt, „jedoch nicht vom Darm oder Gekröse“. Das Fett am Gekröse wird also gehandelt, es zählt nur nicht zum Fettgewebe im Sinne dieser Leitsätze.

Verwechselt wird das Gekröse regelmäßig mit dem Netz. Netzfett ist das spitzenartige Häutchen aus der Bauchhöhle, englisch caul fat; das Fett am Gekröse sitzt dagegen an den Darmschlingen. Die Verordnung 853/2004 führt beide getrennt auf, die Leitsätze für Fleisch fassen sie zusammen und sprechen von „Gekröse, einschließlich Netzfettgewebe“.

Im Englischen fehlt ein feststehender Begriff. Die Vorschrift nennt nur den anatomischen Ort, fat from the mesentery; der Handelsausdruck ruffle fat kommt weder in den europäischen Vorschriften noch in den amerikanischen Einkaufsspezifikationen vor.