Schmalz

Schmalz ist ein Fett, das aus Schweinen gewonnen und zu einem vielseitigen Produkt verarbeitet wird, das in vielen industriellen Anwendungen zum Einsatz kommt. Bei PEPITO produzieren wir Schmalz der Kategorie 3 durch Ausschmelzen. Für seine Herstellung beziehen wir von unseren Lieferanten eine breite Palette an Rohstoffen vom Schwein. Dabei handelt es sich um Flomen, Gekrösefett, Hautfett und Rückenspeck der Kategorie 3 sowie andere Körperteile mit einem höheren Fettgehalt.

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Arten von Schmalz

• Flomen ist die kodifizierte Bezeichnung für das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe des Schweins. Es kommt in der Bauchhöhle in der Nähe der Lendenwirbelsäule vor, wo sich die Nieren befinden, und ist Fettgewebe, das sich an der Innenseite der Bauchdecke ablagert.
• Gekrösefett - im Handel auch Darmfett genannt - ist eine spezielle Art von Schweinefett, das in unmittelbarer Nähe des Schweinedarms vorkommt. Dieses Fettgewebe verbindet die Darmschlingen und wird bei der Entnahme der Därme gewonnen.
• Hautfett ist das Fett, das beim Abziehen der Schweinehäute anfällt, erkennbar an Borstenresten und Bindegewebe. Einen kodifizierten deutschen Namen gibt es dafür nicht; zollrechtlich fällt das Material unter „Schnitzel und ähnliche Abfälle roher Häute oder Felle“ der Position 0511.
• Rückenspeck ist das unter der Schwarte liegende Fettgewebe. Die deutschen Leitsätze für Speisefette führen ihn unter den Fettgeweben des Schweins auf, die zur Herstellung von Speisefetten bestimmt sind. Er ist rein weiß, fest und enthält wenig Fleisch.

Schmalz, lard und das tschechische sádlo meinen nicht dasselbe

Im Deutschen ist der Unterschied eindeutig, in anderen Sprachen nicht, und genau daraus entstehen die meisten Missverständnisse in Bestellungen. Schweineschmalz bezeichnet ausschließlich das ausgeschmolzene Fett, ebenso das englische lard. Das Tschechische hat dagegen für das rohe Fettgewebe und für das ausgeschmolzene Erzeugnis dasselbe Wort, sádlo; wer ein Angebot über sádlo bekommt, weiß daraus noch nicht, welche Verarbeitungsstufe gemeint ist.

Der Zolltarif benennt den Unterschied genau. Das rohe Fettgewebe hat die eigene Position 0209 und heißt dort „Schweinespeck ohne magere Teile, Schweinefett und Geflügelfett, weder ausgeschmolzen noch anders ausgezogen, frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, in Salzlake, getrocknet oder geräuchert“; englisch pig fat, not rendered. Das ausgeschmolzene Erzeugnis ist erst Position 1501, „Schweinefett (einschließlich Schweineschmalz)“.

Praktisch folgt daraus eine einzige Regel: Wer Rohware transportiert und Schmalz oder lard ins Dokument schreibt, deklariert eine andere Ware, als er geladen hat.

Welches Schmalz wir herstellen

Unser ausgeschmolzenes Schweineschmalz hat freie Fettsäuren im Bereich von 0,6 bis 2 % und eine Säurezahl von 1,2 bis 4 mg KOH/g. Wir verkaufen es an Kosmetikhersteller und in die chemische Industrie, also dorthin, wo auf Reinheit und Farbe geachtet wird. Zum Vergleich: ausgeschmolzenes Rinderfett stellen wir im breiteren Bereich von 0,6 bis 7 % FFA her, womit es auch Futtermittel und Biokraftstoffe abdeckt. In Futtermittel geht Schweinefett vor allem als gemischtes Fett mit Rind, das 4 bis 7 % FFA hat. Den Rohstoff kaufen wir gekühlt oder gefroren an. Auf die Endqualität wirken sich die Zeit und die Temperatur zwischen Schlachtung und Verarbeitung stärker aus als der Körperteil, aus dem das Fett stammt.