Volné mastné kyseliny (FFA)

Volné mastné kyseliny jsou klíčové ukazatele kvality a stability živočišných tuků (anglicky FFA – Free Fatty Acids).

Volné mastné kyseliny (FFA) jsou důležité ukazatele při posuzování kvality živočišných tuků používaných v různých průmyslových aplikacích. Jde o mastné kyseliny, které nejsou vázány na glycerol jako součást triglyceridů, ale existují ve volné formě. Často se používají jako indikátor kvality tuků a olejů. Vyšší obsah FFA může naznačovat rozklad tuků – například kvůli špatnému skladování nebo nevhodnému zpracování. To může vést ke snížení kvality produktu.

Význam FFA v živočišných tucích

Ukazatel kvality: Vysoké hladiny FFA mohou naznačovat, že tuk se začal rozkládat. To může negativně ovlivnit jeho vůni, chuť a stabilitu.
Průmyslové aplikace: Nízké hladiny FFA jsou klíčové pro použití v kosmetice, krmivech pro domácí mazlíčky a dalších průmyslových odvětvích, kde je perfektní čistota tuků nezbytná. Vyšší obsah FFA se může využít pro biopaliva nebo bioplyn.
Nutriční hodnota: V krmivech pro zvířata zajišťují kontrolované hladiny FFA nutriční kvalitu a bezpečnost produktu.

Měření a kontrola FFA

Doba a teplota před zpracováním: volné mastné kyseliny vznikají hydrolýzou, tedy štěpením triglyceridů za přítomnosti vody. Čím déle a čím tepleji surovina leží, tím jich je víc, a zpátky to nejde. Proto se surovina vykupuje chlazená nebo mražená a zpracovává rychle.
Podmínky skladování: Udržování optimálních skladovacích podmínek, které zabrání oxidaci a hydrolýze tuků, což může zvýšit hladiny FFA.
Kontrola kvality: Pravidelné testování a opatření v rámci kontroly kvality k monitorování hladin FFA a zajištění souladu s průmyslovými normami.

Säurezahl a FFA: totéž měřené jinak, a jedno zrádné místo v předpisu

Německy se pro obsah volných mastných kyselin používá číslo kyselosti, Säurezahl. Německé zásady pro jedlé tuky ho definují jednoznačně jako hodnotu v miligramech hydroxidu draselného na gram tuku a výslovně jako míru obsahu volných mastných kyselin. Když tedy v německé poptávce stojí Säurezahl, myslí se mg KOH/g.

Jedno místo se ale z téhle logiky vymyká, a je to místo, ze kterého se cituje. Nařízení 853/2004 má tabulku jakostních norem tavených tuků ve všech jazycích EU. Česky je sloupec nadepsaný „Volné mastné kyseliny (FFA, jako olejová kyselina, % hmot.)" a anglicky „FFA (m/m % oleic acid)", ale německé znění tentýž sloupec nadepisuje „SZ (m/m Ölsäure in %)". Značka tedy říká číslo kyselosti, jednotka v závorce ale zůstává procento kyseliny olejové.

Prakticky: kdo z té tabulky cituje „SZ max. 0,75", nemluví o 0,75 mg KOH/g, ale o 0,75 %. Jinde v německé praxi platí opak. U čísla bez jednotky se proto vyplatí ověřit, odkud pochází.

Převod mezi oběma vyjádřeními a pásma našich tuků jsou na stránce živočišné tuky pro průmyslové použití.