Rinderfett (roh)

Rinderfett in rohem Zustand ist das unverarbeitete Fettgewebe von Rindern, das ein Verarbeitungsbetrieb von Schlachthöfen und Zerlegebetrieben bezieht und zu ausgeschmolzenem Rinderfett ausschmilzt. Es ist ein Oberbegriff: dazu gehören das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe, das beim Zerlegen des Schlachtkörpers anfallende Fettgewebe und weitere Teile mit hohem Fettanteil.

Zwei Begriffe werden hier leicht verwechselt. Talg ist der von Wasser und Eiweiß befreite, ausgeschmolzene Anteil des Fettgewebes, also das Ergebnis der Verarbeitung und nicht deren Ausgangsstoff. Das englische suet bezeichnet dagegen das rohe, feste Fett aus dem Nieren- und Lendenbereich, also nur einen Teil des rohen Rinderfetts, und wird auch für Schafsfett verwendet. Wer in einer Anfrage suet und beef tallow verwechselt, meint deshalb nicht nur eine andere Fraktion, sondern eine andere Verarbeitungsstufe: Der Lieferant liest das erste als ausgewählten Rohstoff, das zweite als fertiges ausgeschmolzenes Produkt.

Zu den Rinderrohstoffen, die wir bei PEPITO beziehen, gehören insbesondere Nierenfett und Zerlegefett:

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Nierenfett (Nierenstollen) – das beim Schlachten gewonnene Fettgewebe – zeichnet sich durch seine feste Konsistenz und seinen Reichtum an Fettsäuren aus, was es zu einem idealen Rohstoff für unsere Weiterverarbeitung macht.

Zerlegefett – das beim Zerlegen des Schlachtkörpers anfallende Fettgewebe – ist in seiner Zusammensetzung besonders, da es Unterhautfett, Fett aus der Umgebung der Muskeln und weitere Fettanteile vereint.

Was wir beziehen

Wir kaufen rohes Rinderfett der Kategorie 3 an, gekühlt oder gefroren, ohne Sehnen, Häute und Knochen. Über die Qualität entscheidet weniger die Fettart als die Zeit und die Temperatur zwischen Schlachtung und Verarbeitung; aus frischem, gekühltem Rohstoff entsteht Fett mit niedrigerer Säurezahl und hellerer Farbe.

Das schlägt sich unmittelbar darin nieder, was wir anschließend anbieten können. Unser ausgeschmolzenes Rinderfett hat freie Fettsäuren von 0,6 % bis 7 % und eine Säurezahl von 1,2 bis 14 mg KOH/g. Die niedrigsten Werte gehen an Hersteller von Kosmetika, Fette bis 5 % FFA in Hunde- und Katzenfutter und Vogelfutter, höhere Werte in Biokraftstoffe und technische Anwendungen.