Hovězí tuk (syrový lůj)
Hovězí tuk, syrový lůj, je nezpracovaná tuková tkáň skotu, kterou zpracovatelský závod odebírá z jatek a bouráren a taví na tavený hovězí lůj. Je to zastřešující pojem: patří pod něj vnitřní lůj z okolí ledvin a bederní části, ořezový lůj z podkoží, okolí svalů a tělní dutiny, i ostatní části s vysokým podílem tuku.
Anglické suet není totéž a plete se hned ve dvou rovinách. Označuje syrový tvrdý tuk kolem ledvin a bederní části, tedy jednu z podmnožin syrového loje, a používá se i pro ovčí tuk. Proti tomu tallow je tuk tavený, tedy až výsledek zpracování. Zaměnit suet a beef tallow proto v poptávce neznamená jen jinou frakci, ale jiné skupenství zpracování: pod prvním si dodavatel představí vybranou syrovou surovinu, pod druhým hotový tavený produkt.
Vnitřní lůj – také známý jako jatečný lůj – se vyznačuje tvrdou konzistencí a bohatstvím na mastné kyseliny, což z něj činí ideální surovinu pro naše další zpracování.
Ořezový lůj – nazývaný také jako hovězí ořezový tuk – je specifický svým složením, jelikož je to směs podkožního tuku, tuku z okolí svalů a z vnitřku tělesné dutiny.
Co odebíráme my
Vykupujeme hovězí lůj kategorie 3, chlazený i mražený, bez šlach, kůží a kostí. Na výsledné kvalitě rozhoduje víc než druh tuku doba a teplota mezi porážkou a zpracováním; z čerstvého a chlazeného vstupu vzniká tuk s nižším číslem kyselosti a světlejší barvou.
To se propisuje přímo do toho, co pak umíme nabídnout. Náš tavený hovězí lůj má volné mastné kyseliny v rozsahu 0,6 % až 7 % a číslo kyselosti 1,2 až 14 mg KOH/g. Nejnižší hodnoty jdou výrobcům kosmetiky, tuky do 5 % FFA do krmiv pro psy a kočky a ptáky, vyšší hodnoty do biopaliv a technických aplikací.
