Metoda 7 (zpracování VŽP)

Metoda 7 zpracování vedlejších živočišných produktů (VŽP), jak je definována v předpisech EU, je univerzální metoda schválená příslušnými orgány na základě identifikace relevantních rizik a schopnosti této metody tato rizika zmírnit. Zajišťuje bezpečné a efektivní zpracování VŽP a přizpůsobuje se specifickým rizikům a regulačním požadavkům s cílem chránit veřejné a zvířecí zdraví. 

Kvalita pod kontrolou Procesy dle HACCP, sledovatelnost a stabilní kvalita. Zajímá vás náš proces tavení nebo co vám můžeme nabídnout? Chci vědět víc

Technické detaily metody 7

• Identifikace a hodnocení rizik: Provozovatel musí identifikovat relevantní rizika ve vstupním materiálu a zohlednit u toho jeho původ a potenciální rizika. Toto hodnocení bere v úvahu zdravotní stav zvířat v členském státě nebo konkrétní oblasti, kde má být metoda použita.

• Zmírnění rizik: Zpracovatelská metoda musí prokázat schopnost snížit identifikovaná rizika na úroveň, která nepředstavuje významná rizika pro veřejné a zvířecí zdraví. To zahrnuje zajištění souladu s mikrobiologickými standardy pro vzniklé produkty.

• Mikrobiologické standardy: denní vzorkování po dobu 30 výrobních dní musí prokázat nepřítomnost Clostridium perfringens v 1 g produktu bezprostředně po ošetření a nepřítomnost Salmonelly v 25 g u vzorků ze skladu; u Enterobacteriaceae platí n = 5, c = 2, m = 10, M = 300 v 1 g.

• Kritické kontrolní body: Musí být stanoveny kritické kontrolní body – včetně parametrů, jako je velikost částic, teplota, čas, tlak a rychlost přísunu suroviny. Tyto parametry musí být monitorované a zaznamenávané, aby bylo zajištěné konzistentní zpracování.

• Regulační shoda: Příslušný orgán může povolit použití metody 7, pokud splňuje nezbytná kritéria bezpečnosti a účinnosti. Záznamy o dodržování mikrobiologických standardů a kritických kontrolních bodů musí být uchovávány po dobu minimálně 2 let.

Metoda 7 není recept, ale důkaz

Tohle je rozdíl, který stojí za pochopení, protože mění celou logiku shody.

Metody 1 až 6 jsou předpisy postupu: dodržíte velikost částic, teplotu a čas, a tím je splněno. Nikdo po vás nechce, abyste dokazovali, že to funguje; to už za vás udělal zákonodárce. Metoda 7 je obrácená. Žádné pevné parametry neurčuje. Místo toho říká, že příslušný orgán může schválit jakýkoli postup, u kterého provozovatel prokáže, že rizika ve vstupní surovině zná a že je jeho metoda snižuje na přijatelnou úroveň.

Ten důkaz má konkrétní podobu a je náročný: 30 produkčních dnů denního vzorkování s těmito limity:

• Clostridium perfringens: nepřítomnost v 1 g, ve vzorku odebraném bezprostředně po ošetření
• Salmonella: nepřítomnost v 25 g, ve vzorku ze skladu nebo při vyskladnění
• Enterobacteriaceae: n = 5, c = 2, m = 10, M = 300 v 1 g

Schválení navíc není trvalé. Úřad je pozastaví, pokud se podstatně změní okolnosti, ze kterých se vycházelo, tedy třeba nákazová situace v regionu.

Prakticky z toho plyne, že se metoda 7 nedá poptat ani nabídnout jako parametr. Není to jakost, je to individuální povolení konkrétního závodu, a smysl dává jen spolu s údajem, kdo ho vydal a na co.